No próximo domingo, 19, o Rio de Janeiro abre as portas e o paladar para a primeira edição carioca da feira gastronômica O Mercado. Criado originalmente em São Paulo, o evento leva seu clima de feira ao ar livre sofisticado para o Circo Voador, oferecendo a preços bacanas, os sabores e descontração de quinze chefs convidados.
A dupla do “Cozinha para 2″, que nós adoramos, fez um vídeo apresentando a feira para quem ainda a desconhece. 
Confira a programação completa aqui.
A inspiração da coleção Inverno 13 definitivamente aguça o paladar. Afinal nada melhor do que degustar um prato delicioso acompanhado de um bom vinho. Para celebrar o Dia do Cozinheiro, que tal ver as dicas gastronômicas que já reunimos aqui Na Filó? Com o Dia das Mães no próximo domingo, uma refeição feita em família é uma boa maneira de reunir todas as gerações e tornar a data ainda mais especial.
Reunimos todas as dicas publicadas neste link.
Aliás, nós temos muitas chefs por aqui? Envie suas dicas gastronômicas para contatoblog@mariafilo.com.br colocando no assunto. “Paladar Na Filó”.
Risoto de funghi com azeite de trufas
Autores: Erik Nako e Cristiano Lanna (CozinhaCriativa)
Ingredientes (para 4 pessoas)
Modo de preparo
Dica: Prepare uma base de risoto interrompendo seu cozimento. Antes de estar pronta espalhe-a em uma assadeira rasa e coloque a base sobre a água gelada para que esfrie. Esta base pode ser guardada e o cozimento e a adição de outros ingredientes podem ser continuados antes de servir misturando o risoto com um pouco de água fervendo. A adição da manteiga e do queijo deve ser sempre a última etapa e feita logo antes de servir.
Aproveite!
Erik Nako é Chef e curador de gastronomia do Selo Reserva
Sempre que penso em Bordeaux, vem aquela inveja (no bom sentido, claro!) do presente que a região recebeu da Natureza. Bordeaux deriva de “au bord de l’eau » (à beira d’água, em francês). Parece que ali se uniram todas as qualidades para fazer um bom vinho: solos, climas e cultura, resultando no que é considerada hoje a maior região produtora e exportadora de vinhos de qualidade do mundo. Além de permanecer como referência para todos os vinhos produzidos com suas uvas, que se tornaram conhecidas pelos “vinhos de Bordeaux”!
E aí entra o conceito de terroir, que expressa o conjunto solo e clima.
Para começar a falar de Bordeaux atual, peguei carona na máquina do tempo do Hugh Johnson e de seu livro “História dos Vinhos”, e dei um mergulho no passado: fui até os Celtas, que dominavam a região no século 4 aC. Já aí apareciam referências às uvas que depois se tornariam célebres no mundo todo. Guerras e mais guerras, invasões e mais invasões depois, passei ao século 13, quando os vinhos de Bordeaux eram reconhecidos e abasteciam quase todas as adegas da realeza inglesa e de seus súditos mais prestigiados. Além da inegável qualidade dos vinhos desde aquele tempo, a posição geográfica de Bordeaux e seu porto sempre foram fatores fundamentais.
Novo salto na história, chegamos ao século 17, quando a produção dos vinhos estava mais organizada, e apareceu no mercado inglês, numa jogada comercial, o Haut-Brion, o primeiro vinho de Bordeaux vendido com o nome da propriedade que o produzia, o pioneiro de todos os “vins de Château” atuais.
E então, foi dada a partida: consolidaram-se os nomes que até hoje nos fazem suspirar ao ver os rótulos: Margaux, Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild, Latour, Cheval Blanc, Petrus …
A geografia que abençoou as uvas
Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit-Verdot, Sauvignon Blanc, Semillon: o que têm em comum estas uvas ? Respondo: todas têm sua origem e sua maior expressão relacionada a Bordeaux.
Entre o Oceano Atlântico e o rio Gironde, conhecida como margem esquerda (relativa ao curso do rio da nascente para o Oceano) se encontra o melhor da natureza para produzir principalmente a Cabernet Sauvignon, que é, portanto, a protagonista dos cortes. Localiza-se aí, na região do Médoc, o berço de 3 entre os 4 vinhos ungidos com a classificação de 1er Grand Cru Classé. Em 1973, entrou nessa lista privilegiada mais um vinho, o Mouton-Rotschild, também do Médoc.
Na área conhecida como margem direita, onde se localiza a cidade de Saint-Émilion, a uva que faz a fama da região é a Merlot, que dá os melhores frutos nos seus solos arenosos e argilosos.
Classificação dos vinhos de Bordeaux
Em 1855, o imperador Napoleão III solicitou que o conselho regulador dos vinhos de Bordeaux estabelecesse uma classificação de qualidade para os inúmeros Châteaux, baseada não só na safra daquele ano, mas também no histórico de sua produção.
Eu acho que a classificação de 1855 foi a precursora das modernas pontuações, com a diferença que aquela se tornou perpétua e, ainda hoje, a produção dos vinhos é acompanhada e regulada por um órgão do governo francês.
Muitas regiões que ficaram de fora da classificação original até hoje lutam para terem seus vinhos também reconhecidos oficialmente. E com razão: inúmeros vinhos de Châteaux não classificados já são reconhecidos há anos entre os melhores do mundo.
Afinal, nos últimos 50 anos, os modernos conhecimentos enológicos vêm dando uma mãozinha à Natureza. As informações climáticas, os estudos sobre as videiras e sua poda, o avanço de métodos de vinificação, etc., permitiram que uma quantidade muito maior de ótimos vinhos seja produzida.
Apesar da complexidade da classificação dos vinhos de Bordeaux, a que se perpetuou foi a de 1855. Ao longo do tempo, surgiram outras, que continuam em evolução, assim como o mercado dos vinhos. Listo abaixo alguns dos nomes encontrados nos rótulos de Bordeaux, lembrando que quanto menor a região de origem, maior a chance de encontrar bons vinhos.
Não é nosso objetivo esgotar todos os aspectos dos vinhos de Bordeaux, pois essa é apenas uma primeira pincelada.
Grand Cru Classé
Dentro da classificação original de 1855, de 1er a 5eme Grand Cru Classé: 61 Châteaux e vinhedos. O termo Cru vem do verbo croître, no sentido de crescido, criado, normalmente num terroir excepcional.
Appellations contrôlées (Denominações de Origem)
Denominações Genéricas: Vinhos produzidos com uvas provenientes de qualquer parte de Bordeaux, até mesmo em corte de diferentes sub-regiões. Ex: Appelation Bordeaux Contrôllée, Bordeaux Supérieur, etc.
Denominações Regionais: Vinhos produzidos com uvas de uma sub-região de Bordeaux, e que trazem no rótulo o nome desta sub-região. Ex. Appellation Graves controllée.
As principais são Graves, Pessac-Léognan, Pomerol, St.-Émilion, Sauternes e Barsac. São dignas também de nota, com vinhos às vezes bem interessantes: Côtes de Bourg, Côtes de Castillon, Entre-Deux-Mers, Fronsac, Premières Côtes de Blaye, Fronsac, Listrac.
Denominações Comunais: Aplicam-se a seis comunas do Haut-Médoc : Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Moulis e Listrac. Ex. Appellation Margaux Contrôllée, etc.
Se você assistiu ao filme “Sideways – Entre umas e outras”, deve ter se imaginado (assim como eu) percorrendo os maravilhosos vinhedos da Califórnia. Na película de 2004, dois amigos resolvem fazer um roteiro-degustação por algumas vinícolas do Vale de Santa Ynez, ao sul do estado, perto da cidade de Santa Bárbara, e acabam desvendando – entre goles e mais goles – apenas uma parte do cenário vitivinícola californiano.
Localizada na Costa Central e Centro-Sul, Santa Ynez está na rota das principais regiões produtoras de vinho, junto com a Costa Centro-Norte, Vale de Livermore, Carneros, Mendocino, Condado de Sonoma e Vale do Napa. Ao todo, o estado soma 90% do total da produção de vinhos no país, sendo a mais importante região vinícola dos Estados Unidos e a quarta maior produtora de vinhos no mundo.
Essa fama foi conquistada através de anos de trabalho, muito trabalho, entre tentativa e erro. Digo isso porque a prática da viticultura na Califórnia, desde seus primórdios, passou por várias transformações, algumas benéficas e outras quase aniquiladoras. O que mais contribuiu para a chegada a esse patamar foi o espírito empreendedor dos viticultores que se dispuseram a transformar a região em uma “terra de experimentação”. Em sua filosofia, não existiam regras proibitivas, diferente dos rígidos padrões europeus, a única regra parecia ser “em se plantando, tudo dá”. Iniciou-se então a plantação de diversas variedades de uvas internacionais, sem nenhuma restrição, dentre as quais: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Pinot Noir e Sauvignon Blanc. Hoje, existem mais de 100 castas plantadas no terroir californiano, embora as variedades citadas acima, juntamente com a Zinfandel, sejam as que mais originam vinhos de qualidade.
Apesar da grande importância, para alguns enófilos, o estado americano ainda hoje é um “enigma”. Muitos dos ótimos vinhos californianos não chegam com facilidade até nós, dado o gigantesco consumo interno nos EUA. Além disso, quando chegam, alguns desses rótulos possuem um preço bastante elevado. Por causa desses fatores, algumas pessoas “descobriram” os vinhos da Califórnia recentemente, há menos de 20 anos atrás.
No entanto, a viticultura no golden state é antiga e, supõe-se, começou no início do século XVIII, quando alguns exploradores espanhóis, junto com padres, avançavam do México ao norte, em direção ao Texas e à Califórnia. Levavam consigo algumas parreiras de uvas europeias, que supostamente teriam sido introduzidas no México pelo explorador espanhol Cortés. Onde paravam, estabeleciam missões, e cada missão possuía um vinhedo próprio para ser usado na fabricação do vinho bebido durante as missas. Foi apenas o começo de tudo.
A descoberta do ouro, em 1849, trouxe à Califórnia trabalhadores e aventureiros dispostos a enriquecer. Depois das minas “secarem”, muitos deles se tornaram agricultores e produtores de vinhos na região, apesar de a maioria nunca ter plantado sequer um tomate na vida. No entanto, a força de vontade e o trabalho desses desbravadores fez com que o mercado de vinhos aí se desenvolvesse e tivesse seu primeiro boom, apesar de a bebida produzida até então ser de qualidade bem mediana. Ao longo dos anos, o cultivo das vinhas aumentou e, consequentemente, expandiu a área viticultora.
Em meados de 1880, a viticultura da Costa Oeste americana florescia e tudo indicava que os EUA se tornariam uma importante nação produtora e bebedora de vinhos. Isso não aconteceu, pois essa prosperidade entrou em declínio entre 1920 e 1933, quando foi declarada a Lei Seca. Depois desse período, foi a vez da filoxera arrasar as parreiras, levando várias vinícolas à falência. Para se ter uma ideia do “estrago”, quando a Lei Seca foi promulgada (oficialmente em janeiro de 1920), a Califórnia possuía pouco mais de 700 vinícolas. Após o fim da lei e da praga da filoxera, restavam apenas míseras 140 e algumas sobrevivendo da venda de vinhos “medicinais” e kosher (aqueles cujo modo de preparo obedece à lei judaica) para rabinos.
Após a Segunda Guerra Mundial, a Califórnia viveu seu segundo boom e áreas vinícolas, principalmente o Vale do Napa, recuperaram seu prestígio quando uma nova geração de produtores floresceu na região. Muitos deles eram banqueiros, professores, advogados, médicos e empresários que estavam cansados de suas vidas nas metrópoles americanas. A Califórnia e o vinho foram os motivos para que esses empreendedores largassem tudo e partissem em busca de uma vida mais tranquila e, ao mesmo tempo, próspera. Assim, a partir de 1960, a região prosperou de forma impressionante, fazendo com que as vinícolas começassem a produzir novamente vinhos de qualidade superior em grande escala. Grande parte desse sucesso se deve à coragem de muitos viticultores, principalmente Robert Mondavi, cujo legado sempre foi defender a excelência dos vinhos californianos.
Mas a consagração definitiva dos rótulos americanos veio em 1976, quando um acontecimento histórico abalou as estruturas da viticultura mundial, deslocando as bases da tradição e paradigmas estabelecidos há vários séculos. O evento ficou conhecido como “O Julgamento de Paris”, virou filme, livro e testemunho de muitos enófilos, enólogos, críticos, viticultores e sommeliers. A história começa com um comerciante inglês, estabelecido em Paris, que viaja à Califórnia para comprovar a qualidade dos vinhos que estavam sendo produzidos por lá. Ele volta à França com dezenas de garrafas e organiza um teste às cegas com a crítica especializada e alguns dos enólogos mais respeitados do país. À table, vinhos renomados franceses e outros (quase) desconhecidos californianos. Ao final da degustação, veio a constatação que muda a regra cristalizada há anos: o prêmio de melhor vinho do mundo foi para um californiano, e não mais para um francês. Ou seja, os tintos feitos com a Cabernet Sauvignon bateram os melhores Bordeaux, compostos geralmente do corte de Cabernet com Merlot; e os Chardonnays da Califórnia foram melhores que os Chardonnays da Bourgogne.
Podemos dizer que esse momento foi um divisor de águas no cenário da viticultura mundial, pois pela primeira vez, os critérios levados em consideração nada tinham a ver com tradição nem com prestígio. Além de quebrar essa barreira e acabar com dogmas de valor que não tinham mais sentido, o evento abriu espaço para a produção e, principalmente, para o reconhecimento de vinhos feitos em diversas partes do mundo – Novo Mundo, especificamente.
Para quem pensa imediatamente em fast food quando se recorda dos EUA, cabe uma passadinha rápida à Califórnia para vivenciar – e bebericar – o próprio paradigma.
Liana Carreira é redatora e colaboradora do Selo Reserva
Adoramos a série de vídeos feitos pelo “Cozinha para 2”, do casal Carol Thome e Duca Mendes. A dupla prepara receitas deliciosas, e a melhor parte é que não precisa ter muita prática ou habilidade na cozinha. “Sem fogão, sem complicação” é o lema dos dois que sempre utilizam forno ou microondas.
O canal está no ar desde outubro de 2012 e sempre tem um programa novo por lá. Confira o mais recente vídeo da dupla, que traz a receita de um cupcake de ovo e bacon (sim… é para sair da dieta. ):
